L'usage des PH dans la cuisine des grands Chefs
L'eau et son énorme influence dans les préparations culinaires.
La qualité de l'eau avant celle du produit
Se procurer les meilleurs produits, pour servir les meilleures tables du monde est un impératif que tout Chef prend à coeur pour son restaurant. La qualité du produit va influencer grandement le goût et la qualité du plat préparé. Mais qu'en est-il de l'eau? Lorsque l'on nettoie ses légumes sous l'eau du robinet, ceux-ci, comme notre peau, absorbent le chlore de l'eau en grande quantité. Malheur à ceux qui laisse leurs fruits et légumes dans une bassine d'eau du robinet! En moins de 5 minutes ceux-ci vont absorber 100% du chlore contenu dans l'eau. Ce n'est plus vos légumes que vous lavez mais l'eau du robinet!!!
Un produit de qualité préparé dans une eau chlorée devient un plat passable.
Cuire son riz, ses pâtes ou ses légumes dans une eau polluée et chlorée détruit une bonne partie des arômes fragiles de ces aliments. Les grands Chefs l'ont bien compris et toutes les cuissons, sauces, macérations, potages et recettes utilisant de l'eau sont faites avec des eaux de qualité et surtout pas avec l'eau du robinet! Le riz absorbe 80% d'eau lors de sa cuisson. C'est potentiellement 80% de polluants (métaux lourds, pesticides, chlore) qui se retrouvent dans votre assiette et donc dans votre corps.
Les fontaines filtrantes et ionisantes d'Alcaclean permettent de remédier à ce problème majeur pour tout cuisinier mais, et c'est là leur attrait à l'international, elles font bien plus! La gestion des PH de l'eau permet non seulement de jouer sur le goût du plat mais agissent aussi comme superbe exhausteur de saveur!
Apporter du goût grâce aux différents PH
Cuisiner avec une eau alcaline ou acide agit sur le produit cuisiné et le goût final de la préparation. Certains aliments n'aime pas l'eau alcaline alors que d'autres en raffolent. Certains légumes restent ferme lors d'une cuisson dans de l'eau acide mais s'attendrissent lors d'une cuisson avec de l'eau alcaline. C'est cette alchimie entre l'eau et le produit qui permet aux grands Chefs mais aussi aux cuisiniers du quotidien d'amener cette petite touche supplémentaire qui rend un petit plat Grand et qui change ce petit goût passable en repas de grande qualité.
Quels PH sont à privilégier selon l'aliment à cuisiner? Quel PH utiliser pour attendrir une viande? Quel PH pour sa sauce? Grâce à l'utilisation facile des fontaines Alcaclean de qualité japonaise il est très aisé de changer de PH lors de ses préparations alimentaires et voici un panel d'utilisations possibles selon vos aliments.
Préparer et attendrir ses viandes et poissons PH 11.5
Qui l'aurait cru? Le PH 11.5 de votre fontaine (ou futur fontaine) vous permet d'attendrir les viandes (rouges, blanches) et poissons! Le PH 11.5 agit en profondeur lorsque les viandes sont trempées dedans pour au moins 5 minutes. de par sa très forte alcalinité le il va "dégraisser" la viande, et l'aider à expulser son surplus de sang et sa couche de graisse accumulée après l'abattage. Votre viande et votre poisson vont alors recracher les toxines intérieurs et produits extérieurs utilisés pour leurs conservation. Après 5 min de trempage passez vos viandes et poissons au PH 9.5 et lancer vous en cuisine!! Il est très important d'effectuer cette étape avant congélation ou macération des viandes pour améliorer la pénétration du vin, des épices etc..
Laver ses fruits, légumes et son riz PH 11.5
Encore une fois, le PH 11.5 de par ses effets dégraissant va nettoyer vos fruits légumes et riz. Mais quelle est son action pratique comparée à l'eau du robinet? Ce PH à la capacité d'éliminer les pesticides contenus dans les fruits et légumes ainsi que l'arsenic présent sur la surface du riz. Voir se colorier votre bol de fruit et légumes en jaune ou en vert une fois plongés dans ce PH est impressionnant et permet d'éliminer les pesticides collés aux aliments. Les pesticides sont fabriqués avec une base d'huile pour éviter des épandages multiples lorsqu'il pleut. Cette couche de pesticide huileuse se colle alors au fruit ou au légume et ne part malheureusement pas lorsqu'ils sont lavés à l'eau du robinet, qui se rapproche du PH de la pluie. C'est pour cela qu'il est important d'utiliser ce PH avant toute préparation.
Eliminer les bactéries des viandes et poissons PH 2.5
En contrepartie du PH 11.5 qui sortira par le tuyaux des eaux alcalines, le PH 2.5 qui sort par le tuyaux des eaux acides est utilisée en cuisine comme désinfectant. En effet celui-ci permet d'éliminer les bactéries présentes sur la chaire ou la peau des viandes et poissons. A l'aide d'un petit spray il suffit d'en appliquer sur chaque face et de laisser agir au moins 30 secondes pour venir à bout des bactéries et germes qui se développent sur les viandes et poissons. Ces mêmes germes qui peuvent altérer le goût de la viande. Ce PH est aussi très utile pour conserver ses viandes et poissons plus longtemps en éliminant germes et bactéries avant congélation.
Cuire ses légumes, son riz, préparer ses bouillons sauces ou soupes PH 9.0
A l'aide du PH 9.0 plus résistant à la déperdition d'antioxydants lors de la cuisson les préparations à bouillir comme les légumes ou le riz auront bien plus de goût. L'eau, de par sa finesse arrivera aussi plus rapidement à ébullition et les cuissons seront mieux maitrisées et plus uniformes. Les PH alcalins ont un effet d'exhausteur de goût avec les bouillons, les sauces et soupes et le goût des aliments est mieux préservé ce qui réduira l'usage du sel ou du poivre pour "donner du goût" à son plat. Pouvoir profiter d'un bon riz cuit dans une eau filtrée et alcaline est un tel changement que la plupart des chefs de restaurants japonais en Europe sont équipés des fontaines Alcaclean.
Cuire ses pâtes et préparation à base de blé comme les gâteaux PH 6
Contrairement aux croyances en place, les PH acides sont recommandés lors de la cuisson de pâtes, de pain, de gâteaux ou de toute préparation à base de gluten, généralement contenu dans la farine de blé. L'usage du PH 6, légèrement acide va permettre au blé d'exprimer sa saveur et les pâtes deviennent plus fermes, plus brillantes, avec un très bon goût croquant. Il en va de même pour vos gâteaux, crêpes, pains etc.. car la légère acidité de l'eau va permettre au gluten de s'exprimer et la "pousse" du gâteau de s'améliorer. C'est pour cela que de nombreux boulanger utilise un acidifiant dans l'eau lors de la préparation du pain.
Les pommes de terre PH 8.5 9.0 9.5
Légume privilégié de nos foyers et très présent dans nos cuisines les pommes de terre sont un sujet à part. En effet selon l'usage du PH lors de leur cuisson le résultat final sera totalement différent! Une cuisson dans un PH alcalin (8.5, 9.0 ou 9.5) va attendrir la pomme de terre. Elle aura alors tendance à s'écraser très facilement sous la fourchette, et ces PH sont l'idéal pour avoir une purée succulente. On peut aussi préparer de bonne wedge de pomme de terre en les plongeants d'abords dans une eau alcaline pendant une 20aines de minutes avant de les badigeonner d'huile et d'épices pour les mettre ensuite au four 30 à 50min selon la quantité. La surface de la pomme de terre, alors très poreuse après sa cuisson alcaline va devenir croustillante avec son passage au four et la pomme de terre sera croquante à coeur! Effet Waou garanti!
Les pommes de terre au PH 6
A l'inverse d'une cuisson dans des PH alcalins la cuisson au PH 6, légèrement acide va préserver la surface de la pomme de terre qui restera bien ferme. Très utilisé lors de préparation en sauce les pommes de terre fermes permettent une meilleure tenue et ne se désagrègerons pas dans votre plat. C'est aussi un très bon moyen pour cuire ses pommes de terre à point avant de les utiliser pour une raclette ou de les plonger dans d'autres les marmites d'autres plats en sauce tel que les boeufs bourguignons, les cari, les bouillons etc..
Thé et café PH 8.5 9.0 9.5
L'usage d'un PH alcalin lors de la préparation de votre thé ou café agit comme révélateur d'arôme. La finesse de l'eau des fontaines va ainsi permettre une meilleure extraction des arômes contenu dans votre thé ou votre café. Le café, très acide lorsque préparé à l'eau du robinet ou en bouteille devient alors bien plus doux et beaucoup agressif pour la trachée et pour l'estomac en général. Comme le thé, on découvre de nouveaux arômes jusque-là détruits par le chlore de l'eau du robinet et mal extrait à cause de ses grosses molécules d'eau. Le thé vert, très antioxydant le devient vraiment! N'oubliez pas que plonger son thé vert dans une eau chlorée et oxydante tel que les eaux en bouteilles et l'eau du robinet annule l'effet antioxydant du thé vert!!
